La palabra fermentación procede del latín fermentatio y se asocia al verbo fermentar. Se define como fermentación aquel proceso anaeróbico y catabólico de oxidación no completa donde se logra obtener una sustancia orgánica.
Fue dada a conocer por vez primera por Louis Pasteur, quien informó que esta fermentación se da por el uso de levaduras.
Se suele utilizar generalmente para la conversión de cebada en cerveza, del mosto en vino y para convertir los carbohidratos en dióxido de carbono con el objetivo de fabricar pan.
Beneficios de la fermentación
- Actúa como detoxificador cuando se fermentan los alimentos.
- Beneficia la comida con la creación de aromas, sabores y texturas.
- Logra disminuir el tiempo de cocción en los alimentos.
- Enriquece los sustratos alimenticios con ácidos grasos esenciales, aminoácidos, proteína y vitaminas.
¿Cuáles son los tipos de fermentación?
Fermentación acética
Con este tipo de fermentación se obtiene ácido acético a partir de alcohol, lo cual se encuentra en proporciones muy pequeñas en el vinagre.
Se obtiene con la oxidación que crea una bacteria sobre el elemento alcohólico en presencia de oxígeno. La bacteria que actúa en el proceso es aeróbica y se le conoce como Acetobacter.
El ácido acético se consigue cuando el alcohol es oxidado usando la bacteria del vinagre en un área oxigenada.
Fermentación alcohólica
Refiere a la fermentación causada por ciertos microorganismos en hidratos de carbono, la cual suele suceder en ciertos cereales y frutas sin la presencia de oxígeno. Con este tipo de fermentación se suele conseguir el etanol, que es un tipo de alcohol usado para hacer bebidas alcohólicas, o se obtiene dióxido de carbono.
Este tipo de fermentación se crea con la presencia de bacterias que llegan a procesar los hidratos de carbono, como el almidón, la fructuosa, la glucosa, el almidón, etc. Entre los microorganismos se destaca las levaduras, como la Saccharomycescereviciae, con la cual se crea cerveza, vino y pan. Del mismo modo se destaca la bacteria Zymomonasmobilis.
Esta fermentación tiene varias limitaciones relacionadas con la concentración de azúcares, con la acidez del sustrato y con la concentración de etano resultante.
Fermentación butírica
Tipo de fermentación que suele suceder sin la presencia de oxígeno. Aquí se transforman los glúcidos como la lactosa en ácido butírico. Para la fermentación se hacen uso de bacterias del grupo Clostridium, especialmente la Clostridium butyricum. Esta bacteria se hace sentir a través del olor que emana, el cual es muy repulsivo y a la vez fuerte.
Esta fermentación fue creada por Louis Pasteur, razones del por qué se le conoce también como fermentación de Pasteur.
Fermentación láctica
Con este tipo de fermentación se logra crear ácido láctico. Para llevar a acabo esta fermentación de debe de oxidar parte de la glucosa que está dentro del citosol de la célula, con lo cual se podrá producir energía.
La encima que se encarga de hacer posible este tipo de fermentación es la lactato deshidrogenasa, de la cual parte la bacteria de ácido láctico.
Este ácido se consigue con la mezcla de NADH2 y ácido pirúvico, siendo este último quien recibe los electrones.
Ejemplo de ácidos lácticos que dan a lugar las bacterias y hongos que harán posible la fermentación se encuentran: Bifidobacteriumbifidus, Leuconostoc, Estreptococo lactis, y Pediococcus.
Con esta fermentación es que se fabrica el yogurt.
Fermentación de la glicerina
Es la fermentación empleada al hacer cosméticos y ciertos medicamentos de jarabes. También se emplea para lubricar determinadas máquinas, como son las usadas en la elaboración de medicamentos y de alimentos. Y suele emplearse también para la elaboración de explosivos, como es la nitroglicerina.